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FO9.14
Version 4
Normes d’hygiène pour toutes transformations laitières
(fromageries, alpages, à la ferme)
Contrôle de l’environnement (art 58d OHyg)
Concerne tous les établissements qui fabriquent du fromage :
Critère d’analyse : Listeria monocytogenes
Valeur limite : non décelé (nd) sur les ustensiles et dans les locaux.
Contrôle de la sécurité alimentaire (annexe 1 OHyg)
Des valeurs limites existent pour les denrées prêtes à la consommation :
Les 5 échantillons d’un lot ne doivent contenir aucun Listeria
monocytogenes* et aucune salmonelle
Un dépassement des valeurs limites met en danger la santé du
consommateur.
* Prélèvements en surface de cinq échantillons (pour une analyse) et 25
g d’un autre échantillon (pour une deuxième analyse). Cette façon de
procéder permet de diminuer le nombre d’analyses de cinq analyses à
deux, réduisant ainsi les coûts d’analyses.
Contrôle des processus de fabrication (annexe 3 OHyg)
Les analyses faites dans ce contexte ont pour but de valider le
processus de fabrication (matière première, traitement thermique,
acidification, etc).
En fonction du résultat, il y a lieu de modifier son procédé de
fabrication ou de porter une plus grande attention sur ses matières
premières.
Ces analyses sont à faire sur un lot (un jour de production) et sur cinq
échantillons pour les transformations importantes, c’est-à-dire pour
tous ceux qui distribuent leurs produits dans le canton au minimum.
Pour les productions de plus petite importance, une seule analyse est
suffisante, pour autant que le résultat soit dans les normes. Lors d’un
dépassement de ces normes, des analyses complémentaires doivent être
pratiquées.
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Fromages au lait cru : |
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Staphylocoques à coagulase positive: |
Tolérance: |
3 échantillons |
10’000 ufc/g |
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2 échantillons |
100’000 ufc/g |
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Fromage au lait thermisé ou pasteurisé, sérac : |
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Staphylocoques à coagulase positive et E. Coli : |
Tolérance: |
3 échantillons |
100 ufc/g |
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2 échantillons |
1’000 ufc/g |
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Crème et lait pasteurisés, yogourt : |
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Enterobacteriaceae : |
Tolérance: |
3 échantillons |
1 ufc/ml,g |
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2 échantillons |
5 ufc/ml,g |
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Beurre à base de crème non pasteurisée : |
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E. Coli : |
Tolérance: |
3 échantillons |
10 ufc/g |
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2 échantillons |
100 ufc/g |
Des
méthodes d’analyses indirectes peuvent être appliquées, en particulier
sur les pâtes dures et mi-dures au lait cru. Il s’agit de la teneur en
eau, du pH et des acides lactiques.
Hygiène des produits finis
Les valeurs de tolérance ne doivent pas être dépassées sur un produit à
sa date de péremption.
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Produits |
Analyses sur
le produit fini |
Valeurs de
tolérances |
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Mélange fondue |
Enterobacteriaceae
Staphylocoques coag. + |
1000/g
1000/g |
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Desserts lactés |
Enterobacteriaceae
Staphylocoques coag. +
Germe aérobies mésophiles |
100/g
100/g
1'000’000/g |
Lait pasteurisé
Crème pasteurisée |
Enterobacteriaceae
Phosphatase
Péroxydase |
5/ml
nég.
pos. |
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Beurre à base de crème pasteurisée |
E. coli
Staphylocoques coag. + |
100/g
100/g |
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Yoghourt |
Enterobacteriaceae |
5/g |
Crème non pasteurisée
(avant transformation) |
Germe aérobies mésophiles |
300'000/ml |
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